champignons

Champignons

Se ballader dans les prés ou les bois, découvrir les champignons, déterminer leur espèce, les cueillir, les cuisiner et s'en régaler, voilà-t-y pas une saine occupation: sportive, écologique, scientifique, gastronomique, gratuite?
On trouve aussi des champignons bizarres ou rigolos.
Bien sûr il ne faut pas ramasser n'importe quoi. Mieux vaut au début faire la cueillette en compagnie de quelqu'un d'expérimenté. Ensuite l'aide de livres spécialisés est utile (ne comptez pas trop sur les pharmaciens, beaucoup n'y connaissent pas grand-chose).

Tuyau 1: surtout ne pas croire tout ce qui se dit:

Il existe un tas de légendes sur les moyens de savoir si les champignons sont bons ou mauvais: on entend pafois que si les limaces les mangent ils sont bons, que s'ils changent de couleur à la coupe ils sont mauvais, que s'ils font changer de couleur une cuiller en argent à la cuisson ils sont mauvais etc....

C'EST ENTIEREMENT FAUX

Le seul moyen de ne pas se tromper c'est de bien les connaître. Et au moindre doute: à la poubelle.

Tuyau 2: des bons livres:

L'ATLAS DES CHAMPIGNONS, de Augusto Rinaldi et Vassili Tyndalo chez Nathan: 460 très beaux dessins, très précis et des explications claires.
LES CHAMPIGNONS, de Roger Philipps chez Solar: à base de photos (914), descriptions très complètes.
LES CHAMPIGNONS DE FRANCE, de Régis Courtecuisse et Bernard Duhem aux éditions Eclectis: 3200 illustrations (dessins) et une très dense partie "scientifique".
PETIT ATLAS DES CHAMPIGNONS, de Henri Romagnesi chez Bordas (en deux volumes de petit format).
et pour l'anecdote, si jamais vous tombez dessus: LA NOUVELLE FLORE DES CHAMPIGNONS de Costantin et Dufour à la Librairie générale de l'enseignement (tout en noir et blanc, mais 4702 espèces décrites!!, petit format, tient dans la poche)

Ne vous étonnez pas si vous trouvez des noms différents pour nommer le même champignon, les scientifiques changent de système parfois, ou différentes écoles s'affrontent si bien que le banal "rosé" ci-contre passe de "psalliota campestris" à "agaricus campestris" selon l'auteur (sans parler des noms communs qui varient énormément selon les régions).

Tuyau 3: comment les cueillir?

Si vous cueillez des champignons pour les ramener chez vous et déterminer les espèces à l'aide de vos livres, ne les mélangez pas avec ceux que vous voulez garder pour les déguster. Il faut faudra donc deux paniers (ou deux sacs plastique, bien que ça soit déconseillé par les puristes, il est vrai qu'ils s'abîment plus vite).
Il est conseillé également de les couper au pied pour ne pas arracher de mycélium.

Tuyau 4: comment les cuisiner?

Certains livres conseillent de ne pas laver les champignons mais seulement de les brosser. Vous pouvez toujours essayer mais ne vous plaignez pas si ça craque sous la dent et si la bave de limace a un drôle de goût.
Il vaut mieux les laver. Ensuite à la poêle jusqu'à disparition du jus de cuisson. Puis accomodement à votre goût: beaucoup de sel sinon c'est fade, ail, persil, un peu de crème éventuellement avant de servir.
Pour les cèpes, la consistance spongieuse disparaît s'ils cuisent très longtemps à petit feu (mais plus ils sont petits et frais, moins ils sont spongieux - il faut bien sûr enlever la "mousse").

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